Bahan pangan dan bahan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Artinya untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih cermat terlebih dahulu. Hal-hal berikut cara memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik yaitu (a) pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan, (b) bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia, (c) bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Bahan mentah dan bahan tambahan pangan meliputi : daging dan produk olahannya, ikan dan produk olahannya, susu dan produk olahannya, telur dan produk olahannya, sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya, biji-bijian dan kacang-kacangan serta produk olahannya. Tanda-tanda kerusakan daging dan produk olahannya antara lain : adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi menjadi asam dan tumbuhnya kapang pada bahan / dendeng kering. Kemudian tanda-tanda kerusakan ikan dan produk olahannya antara lain : adanya bau busuk karena gas ammonia, sulfide atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna seperti kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi dan tumbuhnya kapang pada ikan kering.
Selanjutnya tanda-tanda kerusakan susu dan produk olahannya antara lain : adanya perubahan rasa susu menjadi asam, susu menggumpal, terbentuknya gas, terbentuknya lendir, adanya perubahan rasa menjadi tengik dan tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. Sedangkan tanda-tanda kerusakan telur dan produk olahannya antara lain : adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, tumbuhnya kapang perusak telur dan keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
Selain itu, ada juga tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya antara lain : menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alkohol atau rasa asam dan menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair. Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak bila pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Untuk kerusakan biji-bijian dan umbi-umbian serta produk olahannya antara lain : tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang.
Memilih bahan pangan yang bermutu baik
Mari kita memilih bahan pangan yang bermutu baik yang terbebas dari tanda-tanda kerusakan seperti diuraikan di atas. Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tetapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan bila diolah atau dikonsumsi, sebaiknya dicuci dulu sampai bersih. Cara mencuci bahan pangan yang masih mentah antara lain : pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih, buang bagian-bagian bahan pangan yang sudah rusak, misalnya bagian sayuran yang sudah layu. Mencuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir dan tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan.
Kemudian kita sebaiknya menyimpan bahan pangan pada tempat yang benar, antara lain : bahan pangan sebaiknya dikemas dulu dalam kantong plastik sebelum disimpan, kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang, menyimpan bahan pangan yang mudah rusak seperti daging dan ikan segar di dalam lemari pembeku, menyimpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin. Susu segar sebaiknya dipanaskan dulu (pasteurisasi) pada suhu 60 C selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari pendingin dan menyimpan bahan pangan kering seperti beras, jagung, kacang-kacangan, gula, garam, biscuit, ikan asin dan sebagainya di tempat yang kering dan bersih.
Malang, 01 April 2008
Tidak ada komentar:
Posting Komentar